増田さんが、増田牛を手掛けるきっかけは「自分が育てた牛を食べると胃もたれする」と感じたこと。肉のバイヤーである宮澤和裕さんに話すと、食べさせられたのが雌の但馬牛。その美味しさは衝撃的だったという。

増田さん
何とも言えない甘みと、芳醇な香り、口どけのよい脂。こんなにうまい牛肉があるのかとビックリしました。宮澤さんの勧めもあって、新たなブランド牛をつくりだす挑戦を始めました。素牛は但馬系の雌牛。じっくりと手をかけ時間をかける昔ながらの育て方で、肥育期間は平均的な27か月をはるかに超える36か月。飼料は、麦をメインとし、抗生物質は使いません。仕上げの約半年は大麦を蒸した「炊き餌」を与えます。こうすることで、融点が低くて脂の口どけがよく、赤身肉にコクと風味のある美味しい肉になります。手はかかるけれど、自分でも納得できる、健康な状態の牛でサシの入った本物の肉が作りたかったので、妥協はできませんでした。試行錯誤を繰り返し、5年ほどかかってようやく飼育法を確立しました。20年ほど前のことです。

加瀬田シェフ
同じころ、私は群馬で店を構えているのだから、群馬の本物の素材を料理してお客さまにご提供したいと思っていました。そんなとき、宮澤さんが紹介してくれたのが増田和牛。食べてみると、今まで食べてきたどの牛肉とも明らかに違う。肉に甘みがあって、あっさりした脂が口の中ですーっときれていくのが分かる。冷めても美味しいし、お皿の上に置いても脂が固まらないのです。また、今まで扱っていた霜降り肉は、調理するときに触れると石けんで洗っても脂がとれなかったけれど増田和牛は違う。手をこすり合わせると脂が皮膚に馴染んで、手のひらがサラサラになる。これしかない、と心中覚悟で増田和牛に切り替えました。

丁寧に育てられた増田和牛。月の出荷頭数は、10頭にも満たない。そのため、県産ながら東京食肉市場を通してしか手に入らない逸品。増田牛を食せるのは、主に都内の超が付くほどの高級料理店だ。県内でいただけるのは、ごく限られた店舗のみ。そのひとつが素敵亭だ。素敵亭は、セリに出さずに生体で取り引きする全国で唯一の店舗でもある。

増田さん
うちの牛を扱ってくれているいろいろな店に行かせてもらうけれど、加瀬田さんほどの焼き手はいない。不動のナンバーワンです。 それは、焼き方を見ればわかる。一発返しなんです。鉄板の上に肉を置いた後、何度もひっくり返したりしない。ジューッと焼いて、タイミングを見計らってクルッ（と返す）。 そのたった1回。同じ増田和牛でも、加瀬田さんが焼くとうまさが違う。全然違うんです。

加瀬田シェフ
増田さんの牛舎は、店から車で15分と近いこともあって、私は頻繁に足を運んでいます。そこで目にするのは、増田さんが細心の注意を払って、愛情を込めて丁寧に牛たちを育てる姿。私たちは、そうやって育てられた牛たちの命をいただくわけでしょう。ですから、こちらも真剣勝負。お客さまに「美味しい」って、ひとかけらも残すことなく喜んでいただいてもらわなければ、増田さんにも牛にも申し訳ない。増田和牛の素材がいいのは十分に知っていますし、肉の状態と鉄板の温度でどのくらい焼けば最高の状態でお出しできるか、経験上熟知していますから、私はとにかく心を込めて丁寧に焼くだけ。店内で他のスタッフが増田牛を焼いているとすぐに分かりますよ。甘い、ものすごく良い香りが、店内にふわーっと広がる。不思議なことに、増田牛は焼いても匂いが翌日まで残らないんです。鉄板の上で肉が縮むということもない。逆に、ふわっと膨らむんです。それを最高のタイミングでお客さまにお出しすると、ご満足いただいているのが表情で分かります。言葉ではウソが言える、でも表情は正直。食べた瞬間に浮かぶ、とろけるような笑顔は本物です。この表情が見られるのが、料理人としての最高の喜び。その喜びをくれるのが、増田さんであり増田和牛なんです。味というのは記憶。お客さまの記憶に残る美味しい増田和牛を、これからも届けていきたいと思っています。